Caviar de salmón y otros huevos de pescados
Rusia fue la pionera del caviar de salmón hacia 1830, una alternativa deliciosa y práctica, de gran elegancia con su color rojo rosado de gran translucidez.
Los huevos de pescado se colocan durante 20 minutos en una salmuera para lograr una salinidad de 3.5% a 4% de sal, posteriormente se escurren y se secan durante 12 horas lo que logra una mejor resistencia de la membrana para su comercialización.
Los huevos de lumpo se consumen desde 1930, salando y coloreando los huevos de este pescado poco útil, que tienen el tamaño de los de Sevruga, para imitar el producto autentico.
Los huevos de corégono tienen un tamaño similar y no se tiñen para conservar su color original dorado.
En los últimos años se han utilizado huevas de arenque, anchoa e incluso langosta para hacer caviares.
Los caviares se pueden pasteurizar de (50° a 70°C durante una o dos horas) para prolongar su duración, pero esto puede producir un producto con cierto olor a goma y una textura correosa.
Huevos de pescado de consumo corriente
Carpa.
Muy pequeños, rosa claro, en ocasiones salados. Origen Grecia.
Bacalao abadejo.
Muy pequeños, rosas, prensados, secos ahumados. Originen Japón.
Pez volador.
Pequeños amarillos teñidos de color naranja o negro crujientes. Originen Japón.
Arenque.
Medianos amarillo dorado, en ocasiones curados con sal apreciados en Japón cuando van pegados a algas.
Lumpo.
Pequeños.Pez común en el Atlántico y mar Báltico, huevos verdosos teñidos generalmente de negro, muy salados y pasteurizados, embotellados en tarros.
Salmón.
Grandes,rojo anaranjado, generalmente frescos o en salmuera ligera.
Sábalo.
Pequeños de un pariente del arenque.
Esturión.
De tamaño mediano;ligeramente salados para hacer caviar.
Atún y lisa.
Pequeños salados prensados y secos generalmente para preparar bottarga di muggine o bottarga di tonno. Origen Italia.
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