¿Cómo cocer el pulpo?
Los pulpos, junto con los calamares y sepias, pertenecen a la familia de los cefalópodos.
Mientras que los cuerpos de las sepias y los calamares se articulan mediante una especie de huesos, los pulpos no ostentan este tipo de estructura interna, únicamente los ocho tentáculos a los cuales deben su nombre científico Octopus vulgaris.
Su carne blanda y flexible les permite esconderse en las grietas rocosas más angostas y, sin moverse de allí, atrapar a sus presas extendiendo los tentáculos.
Existen formas diferentes de cocinar los pulpos
Existen formas diferentes de cocinar los pulpos: en agua con sal y una bresa aromática de verduras con hierbas, en un fumet de pescado, fritos o a la plancha. La cocina mexicana, en particular, contempla preparaciones a la diabla, al mojo de ajo o en escabeche.
Antes de poder cocinar el pulpo, no obstante, deben cumplirse los siguientes pasos:
Lavarlo en agua fría y secarlo.
Dar vuelta a la cabeza y extraer todo lo que se encuentre en su interior, presionando hacia afuera.
Sujetar firmemente el cuerpo con una mano, y con la otra quitar la piel, ejerciendo algo de fuerza.
Al terminar, estará listo para ser cocinado en agua, sal y bresa.
El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pulpo, entre más grande sea, por más tiempo habrá que hervirlo. Para un pulpo de 1 kg contar con una hora de cocción.
Sin embargo, puede reducirse el tiempo de cocción golpeándolo suavemente antes de cocinarlo. Además, esto hará que quede más tierno.
El procedimiento para ablandar el pulpo consiste en envolverlo utilizando un paño de cocina, para posteriormente golpearlo con cuidado entre 5 y 10 minutos con la parte plana de un mazo. Los pulpos del mediterráneo, no obstante, poseen una textura suave por naturaleza y no hace falta ablandarlos.
Se puede comprobar si el pulpo está en su punto de cocción, realizando una incisión con un cuchillo. Si se desliza suavemente dentro de la carne, está listo.
Ingredientes para 4 personas:
500 g pulpo cocido en trozos
100 g zanahoria en rodajas
100 g cebolla cambray sin rabo
25 g chile serrano
15 g ajo limpio
100 ml vinagre blanco
50 aceite de olivo
1 g pimienta gorda
1 g laurel hojas
1 g orégano seco
600 ml agua
Sal
Procedimiento:
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- Cocinar en una cacerola todos los ingredientes juntos, excepto el pulpo y la sal.
- Reducir a la mitad y comprobar que la zanahoria esté al dente-crujiente.
- Retirar la zanahoria y reservar.
- Agregar los pulpos y cocinar por 8 minutos más a fuego lento.
- Agregar las zanahorias de nuevo y sazonar con sal.
- Dejar enfriar y conservar en refrigeración.
- Acompañar con ensalada verde o tostada y guacamole.
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