El Pavo es un descendiente de la familia del faisán
Desde el principio de la vida en comunidad, el reunirse para compartir los alimentos ha sido toda una celebración, cada país tiene diferentes ritos y costumbres en las cuales existen alimentos que dan significado a la misma como lo es el pavo navideño.
Históricamente en México se conocía desde la época prehispánica como Pípila o Guajolote, se comenzó a producir a gran escala en el año de 1927 a 1930 por un creador de la Columbia Británica desarrollando un ave de 18 kilos con los músculos de vuelo hipertrofiados.
En la actualidad se consume la raza broad-breasted bronze, ya que se pechuga es de sabor tierno y suave, sus muslos con gran cantidad de carne son de color oscuro lo cual hace económicamente rentable.
El pavo en América ha reunido a las familias desde épocas muy antiguas, tanto en los tiempos prehispánicos como en los actuales, dando un ambiente familiar este tipo de celebraciones.
En las reuniones en torno a este alimento, permite a los comensales degustar dos tipos de preparación, ya que se trata de una carne magra acompañada de un relleno que puede variar dependiendo de los gustos familiares, puede estar salseado y acompañado de otros alimentos los cuales complementan el color, sabor y la variedad de texturas.
El compartir una preparación culinaria permite a los comensales reunirse, y degustar de una manera tranquila y armoniosa, cualquier platillo que guarda en sus entrañas el tiempo, cariño, experiencia y el gusto por ofrecer un afecto en torno a una de las actividades humanas más cotidianas.
Receta Del Pavo Relleno Navideño
Por Aspic
Lavar y desinfectar todas las verduras y hierbas frescas.
Relleno de frutos secos, verduras y carne
1. Ciselar la cebolla y el ajo. Reservar
2. Eliminar la fibra del apio y cortar en macedoine. Reservar
3. Filetear las aceitunas en rodajas. Reservar
4. Picar las pasas y dátil. Reservar
5. Retirar el pedículo del jitomate y hacer un corte en cruz en el otro extremo.
6. Sumergir el jitomate en agua hirviendo por 30 segundos y pasar a agua fría.
7. Retirar la piel y cortar a la mitad, eliminar las semillas y cortar en cubos pequeños (concassé).
Reservar
Cocinar todos los frutos y verduras
1. Calentar aceite e incorporar la cebolla y saltear.
2. Añadir el apio y cocer por 1 minuto.
3. Adicionar el ajo a que tome color.
4. Agregar el jitomate y al cambiar de color incorporar las aceitunas y dátiles. Mezclar.
5. Añadir las pasas y cocer por 2 minutos.
6. Deglasar con el vino tinto y cocer hasta que se evapore.
7. Retirar del fuego.
8. Agregar la almendra fileteada y condimentar con sal y pimienta, enfriar.
9. Mezclar la carne de res y cerdo con los frutos y verduras, todo en frio.
Terminado del pavo
1. Rellenar el pavo y bridar con hilo cáñamo.
2. Disponer en una charola y barnizar con mantequilla derretida.
3. Hornear a 180°C por 5 horas. Barnizar cada 30 minutos con mantequilla derretida.
4. Retirar el pavo del horno.
Salsa
1. Calentar el fondo de res y ligarlo con el concentrado de res (demi glase)
2. Verter vino tinto y llevar a ebullición, dejar reducir.
3. Sacar de fuego y añadir la mantequilla en cubos, mezclar.
4. Reservar.
Guarniciones
Cebolla glaseada
1. Cortar la parte verde de las cebollas cambray.
2. Colocar en un sarten con la mantequilla y azúcar.
3. Condimentar con sal y pimienta.
4. Verter agua a cubrir y calentar a fuego fuerte.
5. Tapar con papel sulfurizado o tapadera.
6. Al romper hervor, bajar a fuego medio y cocer hasta evaporar el líquido.
7. Reservar.
Zanahoria glaseada
1. Pelar la zanahoria y cortar. (cortes sugeridos: dados de
Ingredientes
– 1 Pavo de 5.5 kg
– Hilo cáñamo para amarar el pavo
– 150 g de Mantequilla
– Relleno
– 100 g Almendra fileteada
– 50 g de Perejil
– 200 g Cebolla
– 50 ml Aceite de olivo
– 30 g Ajo
– 200 g de Apio
– 100 g de Aceituna negra o verde
– 100 g de Dátil
– 100 g Uva pasa
– 900 g Jitomate guaje (6 pz)
– 50 ml de Vino tinto
– 600 g de Molida de res
– 400 g de Molida de cerdo
– Salsa
– 1 litro de Fondo de res
– 50 g de Concentrado de res
– 100 g de Mantequilla
– Cebolla glaseada
– 600 g de Cebolla cambray
– 10 g de Azúcar
– 25 g de Mantequilla
– Champiñónes
– 600 d de Champiñón
– 35 g de Mantequilla
– Zanahoria glaseada
– 600 g de Zanahoria
– 10 g de Mantequilla
– 25 g de Azúcar
– Papa en mantequilla
– 1 kg de Papa amarilla alpha
– 45 g de Mantequilla
– Condimentos
– Sal
– Pimienta blanca molida
Prep time:
Cook time:
Total time:
Yield: 8 Personas
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