Las deliciosas recetas de la cocina mexicana
El 16 de noviembre de 2010, la Gastronomía Mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
La cual es el conjunto de platillos y técnicas culinarias de México que forman parte de las tradiciones y de sus habitantes, enriquecida por las aportaciones de las distintas regiones del país, que deriva de la experiencia del México prehispánico con la cocina europea, entre otras.
La base actual de la cocina mexicana se deriva en gran parte en la época prehispánica, con un uso primordial del maíz, frijol, chile, jitomate, tomatillo, calabaza, aguacate, cacao, cacahuate, amaranto, vainilla, nopal, agave, cactáceas, hierbas y condimentos como son el epazote la hoja santa el pápalo y los riquísimos quelites, diversas volátiles como el guajolote y diversidad de mamíferos, peces e insectos.
Mientras que variados ingredientes se han adaptado a través del intercambio cultural, se introdujeron ingredientes europeos, asiáticos y africanos como es el trigo, café, comino, hierbabuena, laurel, orégano, cebolla, limón, naranja, plátano, caña de azúcar, cilantro, canela, clavo, tomillo y pimienta.
Muchos de los cuales han sido ampliamente adoptados e incluso históricamente cultivados en México, como es el caso del café.
La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana, y es la comida regional uno de sus aspectos fundamentales.
Cada estado y región mexicana posee sus propias recetas y tradiciones en materia de gastronomías.
Por ejemplo la cocina regional tiene platillos como el Caldillo (Duranguense), cochinita pibil (Yucateca), el mole poblano, (Poblanos) los múltiples tipos de pozole, el cabrito (Coahuilense y Neoleonense), el pan de cazón (Campechano), el churipo y las corundas (región Purépecha) o el menudo (Jalisciense, Sinaloense, Sonorense y Chihuahuense).
En los mercados de cada estado se muestra esta diversidad, y su actividad por las mañanas comienza con desayunos típicos como molletes dulces o salados, chilaquiles, huevos al gusto y bebidas con leche, café, chocolate y jugos, hasta platillos tradicionales de cada región.
ASPIC te ofrece estas 10 deliciosas recetas de cocina mexicana tradicional.
Receta de la sopa de tortilla
Para 4 personas
INGREDIENTES:
600 de g jitomate guaje
5 g de ajo
50 g de cebolla
1 g de chile de árbol seco
20 g de chile guajillo
25 g de epazote
1 lt de fondo de pollo
25 ml de aceite
75 g de tortilla frita
Guarnición:
150 g de tortilla frita en juliana
40 ml de crema ácida
40 g de queso fresco en cubitos
30 g de chile pasilla
150 g de aguacate
40 g de chicharrón de cerdo
150 ml de aceite de maíz
Condimentos:
Sal
Pimienta negra molida
Procedimiento
Caldillo:
Freír ajo, cebolla, jitomate cortado en trozos uniformes y chiles por 10 minutos.
Incorporar fondo de pollo y cocinar por 25 minutos a fuego lento.
Licuar con el fondo de pollo y de tortilla frita.
Colar y aromatizar con el epazote.
Rectificar sazón.
El caldillo debe de quedar ligero.
Guarnición:
Cortar la tortilla en juliana, freírla y escurrir muy bien.
Cortar el chile pasilla en tiras delgadas y freírlo ligeramente sin quemarlo.
Cortar el aguacate en cubos pequeños.
Servir en un plato la tortilla, queso, aguacate, chile, chicharrón troceado y crema
Agregar el caldillo al momento de servir.
Receta del mixiotes de pollo
Para 5 personas
INGREDIENTES:
900 g de Pollo pierna y muslo
40 g de Chile guajillo
15 g de Chile morita
30 g de Manteca de cerdo
300 g de Jitomate guaje asado
20 g de Ajo asado
250 g de Cebolla fileteada
1 g de Comino en polvo
500 ml de Fondo de pollo
1 g de Hoja de aguacate
80 g de Hoja de maguey
Condimentos:
c-n Sal
c-n Pimienta negra molida
Procedimiento:
Blanquear los chiles en agua caliente.
Licuar los chiles con el jitomate, ajo, cebolla, comino, sazonar.
Freír en la manteca, rectificar sazón.
Marinar el pollo en la preparación anterior
Colocar el pollo sobre una hoja de maguey o papel sulfurizado.
Agregar una hoja de aguacate, salsear y cerrar con un hilo.
Cocinar al vapor o al horno por 1 hora aproximadamente.
Acompañar con frijoles refritos y arroz.
Receta del guacamole
Para 4 personas
INGREDIENTES:
100 g de Cebolla picada
35 g de Cilantro picado
20 g de Chile serrano picado
500 g de Aguacate
15 ml de Jugo de limón
20 ml de Aceite de oliva
c-n Sal
Procedimiento:
Incorporar todos los ingredientes en un molcajete o tazón.
Agregar el aguacate y martajar con un tejolote o un machacador.
Sazonar con sal.
Reservar en refrigeración.
Receta de la pancita
Para 5 personas
INGREDIENTES:
1.2 kg de Pancita de res (libro, panza, manzana)
1 g de Laurel
300 g de Cebolla
20 g de Ajo
40 g de Chile guajillo
30 g de Chile ancho
15 g de Chile de árbol
15 g de Chile cascabel
c-n Granulado de pollo
30 g de Epazote
2 g de Orégano
450 g de Jitomate guaje
25 ml de Aceite de maíz
50 ml de Vinagre blanco
Guarnición:
100 g de Cebolla cisele
200 g de Limones
c-n Orégano
20 g de Chile de árbol frito
500 g de Masa para tortillas
Condimentos:
c-n Sal
c-n Pimienta molida
Procedimiento:
Enjuagar la pancita con agua y vinagre blanco
Cortar la pancita en trozos de 4 cm.
Cocer la pancita en agua con ajo, cebolla, sal y laurel.
Despepitar los chiles y asarlos con cebolla, ajo y el jitomate cortado en 4
Licuar con un poco del caldo de cocción de la pancita, colar y sofreír en aceite.
Agregar a la panza con el caldo.
Aromatizar con epazote y orégano.
Sazonar con el granulado de pollo.
Reducir, rectificar sazón
Guarnición:
Cebolla picada.
Cortar los limones en tercios
Chiles de árbol fritos.
Montaje:
Servir caliente en un plato hondo
Acompañar con la guarnición indicada y las tortillas hechas a mano.
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Receta del mole de olla
Para 5 personas
INGREDIENTES:
500 g de Cuete de res cortado en trozos
250 g de Chamorro de cerdo cortado en trozos
250 g de Chambarete cortado en trozos
40 g de Chiles anchos tostados y remojados en ½ tz de vinagre
250 g de Cebolla blanca
15 g de Dientes de ajo
500 g de Calabacitas cortados en 4 partes
1 kg de Elotes rebanados
30 g de Rama de epazote
c-n Sal
40 ml Aceite de maíz
2.5 lt Caldo de res
Para la guarnición:
125 g de Cebolla blanca picada
50 g de Hojas de cilantro picadas
50 g de Hojas de epazote
Procedimiento:
En el aceite caliente fría las carnes.
Reservar.
Muela los chiles con los ajos y la cebolla, añada a la combinación de carnes y fría a fuego medio.
Vierta el agua y deje cocinar a fuego bajo; a media cocción agregué las verduras y mantenga tapado hasta que las verduras estén cocidas.
Sirva acompañado de la guarnición.
Receta de los chiles poblanos y anchos rellenos de queso
Para 4 personas
INGREDIENTES:
250 g de Chile poblano
150 g de Chile ancho
120 g de Queso chihuahua
120 g de Queso Oaxaca
Para el capeado
180 g de Huevo
c-n Sal
30 g de Harina
Para el caldillo
600 g de Jitomate guaje
50 g de Cebolla
20 g de Ajo
750 ml de Agua
30 ml de Aceite de olivo
1 g de Laurel
2 g de Granulado de pollo
50 ml de Puré de tomate
1 g de Clavo
1 g de Canela en rama
5 pz Palillos
Condimentos
c-n Sal
c-n Pimienta molida
Procedimiento:
Escalfar el chile poblano en la freidora, meter en bolsa de plástico por 10 minutos, quitar
la piel, cortar con cuidado por la parte más suave, quitar la semilla, enjuagar y secar.
Remojar el chile ancho en agua caliente por 7 minutos. Cortar de la misma forma y desvenar
Rellenar con los quesos y unir con un palillo. Pasarlos por la harina.
Capeado:
En un bowl batir las claras a punto de turrón, agregar la sal y las yemas una por una. Pasar el chile por el capeado y freír por todos los lados.
Escurrir en papel absorbente.
Caldillo de jitomate:
Licuar ajo, cebolla y jitomate con agua, colar. Freír en aceite, agregar el resto de los ingredientes.
Sazonar y hervir durante 10 minutos. Rectificar sazón.
Servir un chile relleno con el caldillo.
Decorar con una rama de perejil.
Acompañar con arroz blanco.
Receta del mole poblano
Para 10 personas
INGREDIENTES:
50 g de Chile mulato
45 g de Chile ancho
50 g de Chile pasilla
10 g de Chile chipotle seco
150 g de Manteca de cerdo
1 g de Tomillo
25 g de Pasas
20 g de Semilla de los chiles
25 g de Ajonjolí
25 g de Cacahuate
25 g de Almendra entera
25 g de Pepita de calabaza
25 g de Avellana
100 g de Tortilla
100 g de Bolillo
450 g de Jitomate guaje
30 g de Ajo diente
150 g de Cebolla
1 g de Semilla de anís
1 g de Semilla de cilantro
1 g de Pimienta gorda
1 g de Clavo olor
10 g de Raja canela
3 lt Fondo de pollo
250 g de Chocolate abuelita
c-n Azúcar
300 g de Plátano macho
c-n Sal
Pollo:
2 kg de Pollo pierna con muslo
Procedimiento mole poblano:
Desvenar y azar los chiles (Reservar aparte las semillas), reservar
Asar el jitomate, la cebolla y el ajo. Reservar.
Dorar en manteca la tortilla y el pan, Reservar.
En una budinera, freír en manteca todas las semillas y frutos secos, cuidando no quemarlos.
Incorporar el resto de los ingredientes (Excepto el chocolate y el fondo), mezclar y cocinar a fuego lento por 30 minutos.
Verter el fondo de ave y añadir el chocolate.
Cocer por 45 minutos más a fuego lento.
Licuar perfectamente.
No colar.
Refreír en manteca de cerdo y cocinar por 40 min a fuego lento hasta que la grasa emerja.
Rectificar sazón con azúcar y sal.
La textura del mole debe ser ligera. Licuar nuevamente si es necesario.
Pollo:
El pollo se cocina sin piel en agua con cebolla y ajo a fuego lento.
Montaje:
Servir caliente una pieza de pollo en un plato, con guarnición de arroz a la mexicana, mole y ajonjolí tostado.
Receta del pozole blanco estilo guerrero
Para 5 personas
INGREDIENTES:
400 g de Falda de cerdo
400 g de Espinazo de cerdo
150 g de Cabeza de cerdo
20 g de Ajo diente
300 g de Cebolla
c-n Sal
1 g de Laurel hoja
750 g de Maíz pozolero precocido
c-n Granula de pollo
Guarnición:
70 g de Limones en tercios
50 g de Cebolla cisele
10 g de Orégano seco
50 g de Chicharrón de cerdo
75 g de Aguacate
4 pz de Tostadas
150 ml de Crema de rancho
25 g de Chile piquín en polvo
25 g de Chile de árbol seco
Condimentos:
c-n Sal
c-n Pimienta entera negra
Procedimiento:
Cocer las carnes con todos los ingredientes por dos horas.
Cocinar el maíz con agua, sal, media cebolla y granulado de pollo.
Incorporar las dos preparaciones y cocinar por 2 horas a fuego lento.
Cortar la cabeza en cubos pequeños, deshuesar el espinazo y deshebrar la falda de cerdo, reservar las carnes.
Servir el pozole con las carnes al momento y ofrecer la guarnición aparte.
Salsa:
Frei r los chiles, cebolla y ajo con un poco de aceite agregar agua.
Licuar y sazonar.
Reservar.
Receta de la birria de res
Para 5 Personas
INGREDIENTES:
1.200 kg de Chambarete de res
10 g de Ajo
160 g de Cebolla
2 g de Laurel, tomillo
1 g de Clavo
1 g de Pimienta gorda
1 g de Orégano
40 g de Chile guajillo
20 g de Chile cascabel
10 g de Chile morita
5 g de Chile de árbol
c-n Granulado de pollo
50 ml de Vinagre de manzana
200 g de Naranja
25 ml de Aceite vegetal
Tortillas hechas a mano:
1 kg de Maza de maíz
c-n Sal
c-n Agua
Guarnición:
250 g de Cebolla cisele
30 g de Cilantro
240 g de Limones
Condimentos:
c-n Sal
c-n Pimienta molida
Procedimiento:
Cortar la carne en trozos medianos y cocer en agua con la cebolla, el ajo, las especias, la naranja partida a la mitad y sal,
Desvenar y despepitar los chiles, ablandarlos en un poco de agua caliente y licuar con vinagre y colar.
Refreír la preparación anterior en aceite.
Agregar el caldo de la carne.
Rectificar sazón y reducir.
Guarnición:
Cebolla picada
Cilantro picado
Tercios los limones
Tortillas de maíz hechas a mano:
Trabajar la masa con un poco de agua y agregar sal
Formar las tortillas con la máquina y cocer en la plancha.
Servir: la birria caliente en un plato hondo con tortilla caliente y la guarnición en recipientes separados.
Receta de los chiles en nogada
Para 4 personas
INGREDIENTES:
500 g de Chile Poblano
1 g de Laurel
1 g de Tomillo
10 g de Perejil
10 g de Poro
10 g de Apio
150 g de Carne de cerdo
300 g de Carne de res molida
500 g de Jitomate asado sin piel
25 g de Ajo picado
80 g de Cebolla
50 g de Almendra picada
350 g de Plátano macho frito y picado
200 g de Durazno pelado y picado
200 g de Manzana pelada y picada
50 g de Uva pasa
50 g de Acitrón picado
30 g de Azúcar
Para la nogada:
100 g de Nuez de castilla
150 g de Queso crema
400 ml de Crema
150 ml de Leche condensada
75 ml de Jerez seco
Decoración:
350 g de Granada
30 g de Perejil picado
Condimentos:
c-n Sal fina
c-n Pimienta negra molida
Procedimiento:
Asar los chiles en un comal, ponerlos en una bolsa de plástico 5 min. Pelarlos cuidando que no se rompan.
En un cazo con aceite saltear la carne molida.
Agregar el puré de tomate (jitomate molido con ajo, cebollay agua).
Incorporar las almendras, el acitrón, las pasas y las frutas, la azúcar, sal y pimienta, bajar el fuego y dejar cocinar por 40 minutos.
Rellenar los chiles con esta preparación.
Nogada:
Quitar la piel a las nueces y molerlas con la crema, el queso, la leche y el jerez.
Servir en un plato bañados con la nogada y granos de granada y perejil.
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