La algarroba es probablemente uno de los ingredientes más útiles que puede tener el mundo pastelero, sin embargo su desconocimiento es uno de los factores primordiales de su falta de uso, a pesar de tener grandes beneficios para la salud y de estar presente en el mundo de la cocina desde mucho antes que otros productos más utilizados.
El árbol algarrobo crece desde hace muchos años en las lejanas tierras del sudeste europeo, el norte africano, las islas mediterráneas y algunas partes del medio oriente.
Esta semilla ya era conocida por el pueblo griego que se encargaba de plantarla y consumir sus dulces frutos. Los egipcios también tomaron en cuenta las virtudes de esta singular planta y la utilizaban para alimentar a su pueblo.
El dulce sabor que tienen las semillas
El dulce sabor que tienen las semillas al ser pulverizadas y transformadas en una pasta o harina, brindan una deliciosa sensación al paladar que en realidad es bastante provechoso para cuidar nuestro cuerpo.
Sus usos han sido muy variados, pero lo interesante radica en la impresionante precisión de su estructura física.
La vaina, que puede ser de color ennegrecido o amarillento, contiene un grupo de semillas que tienen color oscuro, forma de gota y prácticamente el mismo peso entre una semilla y otra, lo cual fue utilizado en ambientes como en la joyería para realizar gramajes para metales como el oro.
De hecho el nombre del kilataje en el idioma inglés llamado “karat” proviene de una declinación de la semilla de algarroba que significa “carob”.
En el mundo de la cocina
En el mundo de la cocina dulce, existen elementos como el azúcar, el harina y el chocolate que son muchas veces, absolutamente necesarios para crear pasteles, soufflés, postres y dulcería en general.
Sin embargo, cuando se trata de generar postres o pasteles que sean benéficos para la salud, las decisiones se tornan un poco difíciles.
Los movimientos de cocina saludable han optado por el uso de azúcares no refinadas, miel, harina integral e incluso preparaciones llamadas “gluten free”, o sin gluten, para ayudar a quienes tienen problemas asimilando el harina de trigo.
Aquí es cuando la algarroba entra en acción, pues últimamente esta semilla ha tenido una rivalidad importante con uno de los ingredientes más preciados de la cocina dulce: el chocolate.
Al provenir de la semilla de cacao, el chocolate necesita de azúcar para ser considerado como tal y tener esa característica dulce y untuosa.
La pasta de cacao y la manteca de cacao son muy importantes para que el chocolate tome forma, brillo y un estupando sabor.
La algarroba, por otro lado, posee azúcares naturales que no le dan tanta dulzura, pero que sí contiene vitamina A, vitamina B y minerales, además de tener muy poca grasa, calorías y una buena cantidad de proteína, en contraste con el chocolate. Así, además de no contener cafeína, sus propiedades la han hecho comenzar a tener un lugar dentro de la cocina vegetariana y vegana que se encuentra en aumento.
Su sabor es ligero, pero parecido al del chocolate y su color es prácticamente igual a éste último.
Esto no quiere decir que el chocolate vaya a ser sustituido inmediatamente, sino que la algarroba comienza a entrar como una opción más para quienes desean saborear algunas preparaciones que son clásicas del chocolate.
Los usos que se le puede dar dentro de la pastelería convierten a la algarroba en un gran ingrediente que puede crear preparaciones tan deliciosas como los brownies o cupcakes de algarroba, un smoothie de mora azul con algarroba puede ser una fresca opción después de un arduo entrenamiento físico.
El helado de algarroba y los alfajores de algarroba puede aportar originalidad, sabor y salud, todo al mismo tiempo. Además, el comensal vegetariano e incluso vegano puede disfrutar de algunas de estas delicias sin privarse del sabor y con una opción más natural.
Especialidad Chef Pâtissier & Chocolatier de Aspic
Gracias por Visitar ASPIC | Escuela de Gastronomía en CDMX
Autor: Maestro Ricardo Herrera
