Comenzando por la palabra que resulta un tanto inusual y que llega al oído en una explosión fonética que nos invita a preguntarnos, ¿qué será aquello?,el agar o agar-agar se nos presenta interesante sin siquiera haberle mirado, y es en llanas palabras una gelatina vegetal elaborada a base de algas marinas, algas cuyo origen es tan remoto y exótico como el mismo nombre propone.
Las raíces de la palabra agar provienen del malayo agar- agar que significa jalea y es sabido que las algas que conforman las entrañas de este ingrediente tan peculiar tienen su origen en los azules mares que mojan las costas sureñas del continente africano, y hablando de exoticidades, puede encontrárseles también en las profundidades del mar mediterráneo.
En el estricto sentido de su conformación química, el agar es un polisacárido extraído de las paredes celulares de diversas especies de algas de los géneros conocidos como Gelidium, Euchema y Gracilaria, pertenecientes al grupo de las algas rojas denominadas Rodofíceas.
Las algas del agar-agar, son recolectadas a mano por pescadores lugareños cuando se trata de aguas poco profundas y con equipo especializado para aguas de mayor profundidad.
El agar- agar en cocina
Su uso en la cocina es de amplísima variedad, abarcando desde los productos lácteos hasta los cárnicos, siendo un ingrediente de reputación sabida debido a su gran capacidad de asimilación de agua, ya que puede absorber cantidades de 200 a 300 veces su peso.
Algunos de los productos para los cuales se puede echar mano del agar-agar en el proceso de su producción son: los helados, los pudines, los dulces en pasta, los caramelos de goma, los pates, los productos enlatados de pescado, pollo y carne, postres y productos lácteos como los confites, flanes, helados y sorbetes, así como en la producción de los yogures, las jaleas y los patés.
Uso culinario del agar-agar
No obstante, su uso culinario no se limita a las comidas y los postres, el agar-agar se distingue por su versatilidad y diversificación, dado que es utilizado por chefs de todo el mundo para la creación de productos líquidos como la cerveza, los vinos y los vinagres, por si fuera poco, como si tratase de un explorador, el agar-agar también se introduce hasta los hornos de panadería en los rincones más insospechados para formar parte de la esencia básica de los productos panificados, incluyéndose en la cobertura de tartas, relleno de tortas y masas de pan.
Además de todo, el agar-agar resulta una perfecta opción para los comensales vegetarianos, ya que a diferencia de la gelatina convencional, que se obtiene a partir del colágeno procedente de tejido animal, el agar-agar es cien por ciento vegetal y sumamente nutritivo.
Es por demás una excelente opción para la gente que sigue una dieta, debido a su consistencia gelatinosa, ya que el agar-agar produce una sensación de saciedad al ser ingerido, lo cual evita que las personas coman en exceso.
Gracias por Visitar ASPIC | Escuela de Gastronomía en CDMX
