El Guacamole
El Guacamole, salsa mexicana y compañero perfecto para nuestra comida
El nombre del guacamole proviene de los vocablos de la lengua Náhuatl Ahúacatl (aguacate) y molli ó mulli (mezcla).
Por lo tanto, el guacamole podría definirse como una mezcla hecha a base de aguacate.
Sin embargo, existe más de un ingrediente que han conformado a esta singular combinación que, curiosamente no tiene al chile como protagonista, sino como otro elemento que enriquece los cremosos sabores de esta preparación.
El guacamole es una de las salsas más clásicas de México
El guacamole es una de las salsas más clásicas de nuestro país, pues desde la época prehispánica es preparado, pero ¿Qué tanto ha cambiado el guacamole en nuestro México?
Proveniente de una tradición tan antigua como la época prehispánica, el aguacate es uno de los frutos más importantes de México.
Su uso es tan largo como el del maíz y, al ser un producto endémico de México, no es nada raro encontrarlo en preparaciones que van desde los emplatados esencialmente rústicos hasta los platos más contemporáneos.
Continuando con los sabores más antiguos que han acompañado al aguacate, se encuentran tanto la roja y jugosa presencia del jitomate, como los terrosos toques de hierbas como el pápalo quelite y el epazote, por ejemplo.
Estas notas tan característicamente prehispánicas se pueden combinar perfectamente en un molcajete que da un toque especial al usar la sencilla, pero muy efectiva técnica de la piedra de los pueblos mesoamericanos.
El guacamole ha atravesado por diferentes etapas
Lo interesante del trayecto de esta composición es que contrario a lo que se piensa, el guacamole ha atravesado por diferentes etapas y se le han agregado distintos ingredientes que han modificado y diversificado las formas de prepararlo.
Los españoles trajeron los productos lácteos, el aceite, el vinagre y componentes que fueron adoptados como parte de los sabores de México, como lo son el cilantro y la cebolla.
Todos estos productos han sido usados en el guacamole para agregarle tersura o para incluir acidez y sumar con esta preparación que principalmente sabe a México.
El México independiente y el Porfiriato añadieron las variantes de incluir tomate verde y ajo.
Sin embargo, es el México contemporáneo el periodo que ha realizado mayores experimentos.
Esto ha llegado al punto de incluir diferentes frutas en el guacamole como el mango o la sandia, no sin antes tener en esta mezcla a un ingrediente antagónico: El chile.
Es confuso precisar el momento de la inclusión de la capsaicina del chile en un guacamole, pero es un elemento que enriquece a la salsa, más no la define.
Los ingredientes que incluyen una preparación nos pueden decir de qué época viene esa salsa, pero en el siglo que fuere y con las variantes que el paladar necesite para adaptarse, la creación más popular y deliciosa que podemos encontrar hecha con aguacate, en las mesas mexicanas, es sin duda el guacamole.
Autor: Ricardo Herrera, Historiador
Receta del Guacamole
Por Aspic
1. Lavar y desinfectar todos los ingredientes.
2. Reservar.
3. Cisele la cebolla y reservar.
4. Cortar en brunoise el chile serrano sin retirar las semillas. Reservar.
5. Cortar el cilantro en chiffonade y reservar.
6. Cortar los aguacates a la mitad y con un cuchillo retirar el hueso o semilla, con la ayuda de una cuchara retirar la pulpa.
7. Colocar la sal dentro del molcajete.
8. Agregar la pulpa del aguacate dentro del molcajete que contiene la sal y machacarlo con la ayuda de un tejolote.
9. Agregar la cebolla, el cilantro, el chile serrano y el jugo de limón a la mezcla anterior y martajar durante 10 segundos hasta obtener la consistencia pastosa –martajada.
10. Servir fresco.
Ingredientes
– 25 g de chile serrano cisele
– 50 g de cebolla blanca cisele
– 25 g de cilantro chiffonade
– Jugo de 1 limón sin semilla
– 2 g de sal
– 600 g de aguacate 3 pz hass semi-maduros
Prep time:
Hora de cocinar:
Tiempo Total:
Yield: 4 Personas
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