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ASPIC 1 ER LUGAR EN EL CONCURSO MEJOR RECETA DE ARROZ MEXICANO 2011
Nuestro alumno Erick Omar Carapia Téllez de la especialidad Chef Internacional de ASPIC gano el 1 er lugar del Tercer Concurso Nacional Para La Elaboración De La Mejor Receta De Arroz Mexicano 2011.
El Concurso se llevo a cabo el día 27 de Mayo del presente año, en el Colegio de Artes Culinarias Maricú. ORGANIZADO POR El Consejo Nacional de Productores Arroz de México, A.C; en coordinación con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (CANIRAC). Este concurso tiene como objetivo principal la promoción y del incremento el consumo de arroz producido en México así como, estimular el ingenio de la cocina mexicana acrecentando el recetario de platillos elaborados a base de arroz.
2 DO LUGAR EN EL CONCURSO TALENTOS GASTRONÓMICOS, DISFRUTA, SIENTE Y VIVE CALIFORNIA
El 27 de octubre de 2011 en el concurso “Talentos Gastronómicos” organizado por: Hecho en California, la revista “Soy Chef”, Radar Editores, California Grown participaron los alumnos de ASPIC Sofía Castro Martínez de la especialidad de chef y Rafael Vanegas Medina de la especialidad de chef internacional asesorados por el chef instructor de ASPIC Octavio Gutiérrez sobre el diseño del platillo. Felicitamos nuestros alumnos quienes obtuvieron el segundo lugar frente a varias escuelas gastronómicas.
El tema del concurso era utilizar ingredientes originarios o producidos del vasto estado de California USA. Los insumos a utilizar por todos los participantes del concurso eran: Jitomate bola, pera Barlett, Cereza, ciruela, espárragos; todos productos de la región de California.
El nombre del platillo con el que participó el ASPIC Instituto Gastronómico fue “California Dreams” el cuál utilizó: Mahi mahi (dorado) como proteína, envuelto en pasta Phylo con jitomate confitado y aceituna. La salsa fue una bisque de lounge beach de langosta, King Crab y camarón, todos los productos utilizados en las costas de California. California Dreams fue decorado con papel de jitomate y llevaba estas mismas letras escritas, lo cual significó para el jurado un detalle muy original, al platillo también se le colocó una piedra de mahi mahi en tempura negro sobre un B.B.Q. de ciruela. Como guarnición le acompañaba un pastelito de King Crab y espárragos con salsa rouille que es clásica para servir una bouillabaisse, este pastelito fue decorado con un aro de piel de salmón y un jitomate deshidratado, la otra guarnición que acompañaba a “California Dreams” era una pequeña ensalada de pera pochada en vino, con langosta y vinagreta de confitura de limón amarillo con un gel de vino rosado.
A decir de los participantes fue un concurso muy difícil ya que el maridaje correspondía al 30% de la calificación (con vino de California) y el otro 30% correspondía a un arreglo floral más el 40% del platillo. Se maridó con un Chateau St. Jean, Chardonnay 2009 Sonoma County, con notas cítricas y de pera, pasado por barrica, se nos comentó que fue una buena elección por nuestro platillo. El arreglo fue muy espontáneo porque se tuvo que montar ahí por instrucciones de los organizadores, sólo se utilizaron a modo minimalista tres flores en una botella decorada con un Chef, nos comentaron que esto era California.
El presidente del jurado calificador el chef Víctor Manuel Mendez, chef ejecutivo del círculo francés nos comentó que “California Dreams” fue uno de los mejor platillos, pues tenía varias técnicas culinarias y sabores muy delicados, además de mucha creatividad el chef nos impulsó a seguir así además de que nos felicitó.
2 do lugar en el concurso Talentos Gastronómicos, disfruta, siente y vive California.
Los alumnos de ASPIC Ganadores del 2 do lugar Sofía Castro Martínez y Rafael Vanegas Medina recibirían un cheque de $ 3000.00 pesos cada uno.
TURIN RECONOCIMIENTO DICIEMBRE 2010
3ER LUGAR EN EL CONCURSO INTERCOLEGIAL
El evento se realizo del 5 al 8 de diciembre en las instalaciones del ICUVER en el puerto de Veracruz teniendo como jurado a grades chefs, miembros de la Academie Culinaire de France y del Vatel Club de México. La presidenta del jurado fue la chef Margarita Carrillo de Salinas y el chef Alejandro Heredia fue el que realizo canasta sorpresa en la etapa final.
El concurso fue muy transparente, ya que un chef instructor de cada institución formo parte del jurado.
El tema del concurso fue desarrollar un menú de 3 tiempos para 8 personas en 3 horas, utilizando ingredientes de Veracruz el plato de entrada fue con codorniz, trabajamos con una terrina aromatizada con acuyo , un aire de achiote; había una guarnición de escabeche que se convirtió en espuma. Al jurado le gusto la armonía de colores y sabores.
En el plato fuerte pedían en las bases utilizar pámpano, 3 guarniciones, dos salsas, y una técnica de ahumado. Presentamos la deconstrucción del pámpano a la veracruzana, el objetivo de esta tendencia es que al probar el plato en conjunto sepa a un tradicional pescado a la veracruzana, utilizamos técnicas de molecular, técnicas de ahumado, trabajamos con un risotto con queso provoleta que ahumamos con tabaco, que es originario de Veracruz.
En el postre el producto a utilizar era plátano macho con la presencia de un ingrediente picante, 3 texturas en el postre y 3 salsas, nuestro postre se llamo SABORES DE VERACRUZ utilizamos: el café, vainilla, originaria de Papantla y el ingrediente picante fue chipotle, un detalle que les pareció muy original al jurado, fue que en una cajita de regalo teníamos un raviol de café, relleno de mermelada de plátano macho y el pastel fue algo impecable, pasamos a la etapa final en el primer lugar con 946 puntos de 14 equipos participantes.
El lunes se sorteo el lugar de participación de los equipos y los alumnos de Aspic, fueron los primeros en competir la logística del concurso fue la misma, los productos a utilizar fueron robalo y pato, presentando 3 platos con ingredientes de la cocina veracruzana.
Los alumnos de ASPIC Felipe Catalano (Argentino), Jorge René Pardo (Boliviano) y Gustavo Dorantes (Mexicano), estudiante de la especialidad de chef Patissier y Chocolatier, desempeñaron un buen papel en el concurso, obtuvieron como premio 3 libros autografiados por la chef Paulina Abascal, el chef Ricardo Muñoz Zurita y el chef Alejandro Heredia, medallas y reconocimientos firmados por la chef Margarita Carrillo; la cual comento al chef Octavio Gutiérrez instructor de Aspic y asesor del equipo.
¡Algo que les sirvió mucho en su calificación fueron las técnicas culinarias utilizadas.
RECONOCIMIENTO A ASPIC, CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
La Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México felicita y entrega un reconocimiento a ASPIC Instituto Gastronómico por su participación en el Concurso de Pan de Muerto Categoría Escuelas de Gastronomía.
Reconocimiento a ASPIC Instituto Gastronómico de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México.
ASPIC EN EL CONCURSO GASTRONÓMICO “VERACRUZ A LA VAINILLA”
La secretaria de turismo invitó a estudiantes de escuelas de gastronomía de todo el país al 1er concurso Gastronómico intitulado “Concurso Gastronómico “Veracruz a la Vainilla”.
El tema del concurso fue cocinar con vainilla, el equipo formado por los alumnos de Aspic tuvo que elaborar dos recetas un plato fuerte con sus dos guarniciones y salsa, un postre al plato utilizando como ingrediente principal la vainilla en vaina o en extracto producto originario de Papantla Veracruz.
La competencia fue muy reñida, existía nerviosismo por parte de todos los participantes, fue una ardua tarea para los jurados, en este concurso donde participaron 52 equipos de escuelas de todo México todos tuvieron que presentar sus dos platos en dos horas.
Los alumnos de ASPIC presentaron en el primer plato una preparación llamada “Sabores de Veracruz con perfume de vainilla”. Quisimos utilizar ingredientes típicos de Veracruz como el acuyo o hierba santa, robalo, plátano macho comentan Jorge y José, el ingrediente principal fue un rollo de robalo relleno de duxelle de champiñon con vainilla y un camarón rostizado atravesado por una vaina de vainilla la salsa fue de vainilla con queso de cabra, como guarnición utilizamos un volován callejero de bacalao a la veracruzana fusionamos esa pasta hojaldre, transformándola en un cuerno de la abundancia relleno de bacalao a la veracruzana, recuerdo dijo Jorge cuanto el chef Bricio Domínguez lo probó y comento al jurado “ prueben esto “ nos dio mucho gusto, la segunda guarnición fue un puré de plátano macho con camote terminamos un aceite de vainilla y uno de acuyo producto que transformamos en tres texturas: crujiente, suave y en extracto de aceite.
El postre que preparamos se llamo “Regalo de vainilla” presentado en un vaso alto, servimos un tiramisú con una compota de frutas del bosque al vino tinto y vainilla en las técnicas culinarias que utilizamos se preparo un biscuit cuillère un sabayón con vaina de vainilla al final el sabayón se caramelizo parecido a una crème brulée, hicimos una esfera de café y cardamomo y un gelificado de vino tinto perfumado a la vainilla utilizando las técnicas de cocina molecular que hemos aprendido en Aspic Instituto Gastronómico eso nos permitió pasar a la etapa final.
En este evento también participaron grandes ponentes de la gastronomía mundial, como Paco Torreblanca considerado como mejor pastelero de España, Tony Botella de Barcelona y su escuela de alto vació, Alan Dehavive jefe de taller de cocina molecular del famoso restaurante el Bulli y Bricio Domínguez triunfador en Madrid fusión esos chefs impartieron conferencias y talleres magistrales con temas de vanguardia como lo más nuevo en cocina molecular, en al alto vacio el uso de la vainilla.
EXPO ELGOURMET.COM SEGUNDA COPA ESTUDIANTIL, VANGUARDIA GASTRONÓMICA, COCINA MOLECULAR
Los alumnos de Aspic Instituto Gastronómico, Claudia Ivonne Plata y José Miguel Herrera, asesorados por el chef Octavio Gutiérrez, chef instructor de ASPIC compitieron contra 20 Institutos de gastronomía de todo México, obteniendo el 4° lugar.
El tema del concurso era cocina molecular, “se define como la cocina de sensaciones que cambia el aspecto y textura de los alimentos usando aditivos alimenticios”.
EL concurso fue de canasta sorpresa, donde la base era presentar 6 entradas y 6 platos fuertes con guarniciones y salsas, usando técnicas de cocina molecular el tiempo de preparación fue de 2 horas 30 minutos.
En la convocatoria los puntos a calificar eran: higiene técnicas culinarias, guarniciones, salsas, creatividad, porciones uso de la materia prima, sabor etc. Debido a estas bases de calificación practicamos muy arduamente en el Instituto “ver las fotos adjuntas” y en la entrada nos imaginamos que seguramente íbamos a tener jitomate en la canasta sorpresa pero nunca imaginamos que íbamos encontrar frijoles de latas !!. En un concurso gastronómico.
Trabajamos sobre un gazpacho, en el cual servimos en probetas y matraz, las guarniciones las trabajamos en una esferificación inversa utilizando gluco “glucono lactato cálcico” cociendo las esferas en el algin “alginato de sodi”) hicimos una falsa yema de huevo, la otra guarnición fue un ceviche de camarón con fruta y un aire de vinagre.
También montamos una pequeña ensalada en un caballito de tequila e hicimos una vinagreta. Teníamos la seguridad que habíamos hecho un excelente trabajo ya que practicamos algo que nos pareció innovador, el equipo que usamos para servir en la competencia nadie uso algo similar.
En el plato fuerte, trabajamos sobre una técnica de encostrado sobre un pescado el tema de la canasta fue atún y algo en lo que habíamos practicado fue de un adobo ya que nos imaginamos que iban a tener chiles secos, esta salsa la servimos en tubos de ensaye que llegaron al jurado en una base, sobre las guarniciones trabajamos en una gelatina de escabeche servida en un frasco de cristal, otra guarnición fue una mermelada de cebolla especial con xantana sobre una tartaleta de pasta brisée y un gel instantáneo de vino blanco.
Fue una presión enorme la que sentimos en estas 2 horas y media, pero a pesar de todo esto nos sentimos muy satisfechos de las técnicas culinarias que habíamos empleado en nuestros platos.
Nos toco concursar como la brigada numero 2, casi salimos al principio pero los 3 días del concurso estuvimos presentes para ver que era lo que servían los demás equipos, estábamos seguros de que íbamos hacer un buen papel que ya muchos de los platos de los demás equipos carecían algunos de guarniciones, otros de salsas, algunos las proporciones eran muy pequeñas y algunas presentaciones no eran muy interesantes.
Algo que desde el primer día nos desanimo mucho fueron los jueces que estaban calificando carecían totalmente de los conocimientos sobre cocina molecular desconocían totalmente el tema del concurso al explicar mi receta me pregunto un jurado de que sabor era mi espuma y no era una espuma, sino un aire en el plato fuerte, sucedió lo mismo dijo un jurado que el atún estaba bueno, pero que probando las 3 guarniciones se perdía con tantos sabores, me decepciono ya que las 3 guarniciones tenia técnicas de molecular y el juez no tuvo los conocimientos para apreciarlas.
Nuestro chef instructor también estaba molesto y hablo con el presidente del jurado el chef Arturo Fernández el cual conoce bien la cocina molecular, sobre como era posible que el día que nos calificaron solo el conocía el tema, y los otros 3 jurados no tenían conocimientos del tema del concurso.
El 2° día entraron como jurados Mikelalonso personalidades no nos hayan calificado nuestros platos. El 3° día del concurso entra como jurado la chef Repostera Paulina Abascal (diario cambiaron a los jueces) no pudo haber unificación de criterios entro los diferentes jueces.
Algo que no nos gusto a Claudia y a mí y al chef Octavio Gutiérrez fue que como un plato de entrada que no tenía guarnición y un plato fuerte con una porción de carne de 80 gr se haya hecho acreedor del primer lugar.
Nosotros también nos sentimos ganadores ya que nuestro trabajo lo realizamos apegados a las bases del concurso esperamos que la próxima vez el jurado sea profesional conocedor del tema y el mismo los 3 días latas ya que si los cambian no ven los demás platos y no pueden comparar el trabajo de los demás equipos, si es canasta sorpresa sin frijoles de latas.
CONCURSO COLEGIAL DE COCINA ICUVER 2009
Veracruz 8 de diciembre 2009 los alumnos de ASPIC, Gustavo Dorantes, Jorge Pardo y Felipe Catalano obtuvieron el 3 er lugar concurso colegial de cocina ICUVER 2009 organizado por el Instituto Culinario de Veracruz.
ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE
En marzo 2009 ASPIC Instituto Gastronómico recibe el diplome da Honneur de La Academie Culinaire de France, entregado por chef Gérard Dupont presidente mundial.
ENTREGA DE DIPLOME D’HONNEUR Y GRADUACIÓN DE LOS ALUMNOS ASPIC
Su labor académica dentro del Instituto ASPIC, así corno la impartición de enseñanza con altos estándares de ética y calidad le hicieron acreedor a esta distinción de su país de origen, Francia. El sábado 13 de diciembre se dieron cita en el Casino de Tlalpan personalidades de la gastronomía para la entrega del “Diplome D’honneur des Maîtres Cuisiniers de France” al chef Pascal Masson, dentro de este mismo evento también tuvo lugar la graduación de los alumnos de ASPIC Instituto Gastronómico.
Como maestra de ceremonias, la directora de relaciones públicas Jeannine Morett dio pauta al reconocimiento del chef Pascal Masson por parte de los “Maîtres Cuisiniers de France. La noche continuó con la presentación de la mesa de honor conformada por Olivier Lombard, Thierry Dufour, Regís Lacombe y Guy Santoro. Más adelante el chef Olivier Lombard, quien representa en México les Maîtres Cuisiniers de France también fungió también como padrino de los alumnos egresados de ASPIC Instituto Gastronómico, continuó hablando de la trayectoria educativa culinaria del galardonado.
Noche de graduación La graduación de los alumnos correspondientes a las carreras de Chef Universal. Chef Internacional, Chef y Chef pâtissier & chocolatier también tuvo un lugar estelar durante la noche. Como parte de la ceremonia, cada alumno pasó a la mesa de honor para recibir de manos de los chefs las medallas y diplomas en un ambiente de sueños y éxitos. Al festejo prosiguió el codal d e honor con familiares, amigos, maestros y alumnos.
ASPIC INSTITUTO GASTRONÓMICO GANA EL 2° LUGAR
La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (CANIRAC), en coordinación con la delegación Xochimilco convocaron a un concurso en categoría de escuelas, participando institutos gastronómicos de las delegaciones Tlalpan y Xochimilco. El objetivo del concurso fue el uso de ingredientes autóctonos de México, utilizando técnicas y presentaciones de la Cocina Mexicana Contemporánea y fusión.
Aspic instituto Gastronomico obtuvo el 2° lugar representado por el alumno Apolinar Gutierrez Quiroz alumno de 3° semestre de la especialidad chef internacional, y asesorado por el chef Octavio Gutierrez Molina, chef instructor. Presentando el plato de entrada “REGALO DE CAMARON EN ESCABECHE CON SABORES CHINAMPEROS Y SU CÓCTEL MARGARITA CON PAPALO” .Nuestra creación fue basada en los sabores típicos de la delegación Xochimilco, ya que en realidad los ingredientes que utilizamos se cultivan en las chinampas de Xochimilco como el pápalo, para preparar un Cocktail Margarita como aperitivo, detalle que les fue muy interesante.
En el escabeche utilizamos esquites con elote tierno asado en la primer capa del vaso old fashion donde presentamos, la segunda capa compuesta por un guacamole con pápalo; la tercer capa fue con jitomates confitados. En el escabeche utilizamos chilacayote, habas verdes, ejotes, hongos, huazontle, verdolaga y romeritos, auténticos sabores chinamperos, además de utilizar las técnicas culinarias precisas que como alumno he aprendido en Aspic Instituto Gastronomico.
Nos fue muy motivante haber obtenido el segundo lugar, aparte de los dos reconocimientos firmados por CANIRAC y el delegado, además del aparato electrodoméstico. La satisfacción mayor fue haber participado a Aspic Instituto Gastronomico, orgulloso de ser nativo de Xochimilco.
ASPIC OBTIENE 1ER Y 2DO LUGAR EN EL CONCURSO PAN DE MUERTO CATEGORÍA ESCUELA OFRENDA DE LA CUIDAD DE MÉXICO
Primer lugar alumnas Mercedes Caballero e Ixchel Alejandra Ramírez Nájera, estudiantes de la especialidad Chef Pâtissier & Chocolatier. Premio en efectivo de $5000, medalla y dotación de productos Chocolates Turín. Además obtuvieron el premio que otorgó Chocolates Turín, ya que el pan muerto elaborado utilizó estos productos; además de una visita guiada a la planta Turín y la publicación de la receta ganadora en el libro de Turín y una colección de la revista. Los Chefs asesores fueron Laurent Tessier Coordinador de Aspic Instituto Gastronómico Capitulo Repostería y el chef Octavio Gutierrez.
El segundo lugar fue ganado por las alumnas Celia Adriana Rodríguez y Guadalupe Mercedes Soto premio en efectivo de $3000, dotación de productos Turín y el libro de pan.
Las alumnas cuentan que fue una experiencia inolvidable, competimos contra 16 escuelas, había 90 panes de muerto en esa categoría. Dentro de la categoría Profesional y Casero, en total vimos mas de 350 panes en nuestro Zócalo Capitalino. Nuestra satisfacción era muy grande, ya que de estos 350 panes fuimos reconocidos con los premios mencionados.
Con nuestro pan ganador del primer lugar utilizamos cocoa en el pan, relleno y cobertura; sabía delicioso y de verdad lo que levando y ayudo a obtener el premio fue que en la presentación simulamos una tumba que rellenamos con tejocote, glaseamos con cobertura y pusimos una cruz cubierta con azúcar rosa. Decoramos con flores de mazapán y pastillaje por ultimo terminamos con hoja de oro.
Fue el agrado de muchísima gente, ahora sabemos que valieron la pena nuestras desveladas. El segundo lugar fue merecedor de este premio y reconocimiento, ya que el trabajo era una preciosa catrina terminada con muchos detalles y lujo, para ella se utilizó una glace royal de muchos colores y perlas de azúcar.
Nos sentimos muy satisfechos de aprender todas estas técnicas en Aspic Instituto Gastronómico y agradecemos a nuestros directivos, la profesora Jeannine Moret Directora de Relaciones Públicas y Coordinadora de Idiomas a través de la gastronomía y al chef Pascal Masson Director General.
BUENA MESA, Periódico Reforma. Premio a la Mejor Presentación Categoría: Alumnos
Al rescate de la cocina tradicional mexicana organizado por BUENA MESA, Periodico Reforma. Premio a la Mejor Presentación Categoria: Alumnos Ganadores: Anabell Gonzalez Armas y Jose Carlos Castellanos. México, D.F., Agosto 2008.
Ganadores: Anabell González Armas y José Carlos Castellanos. México, D.F., Agosto 2008.
1er CONCURSO DE ESCUELAS DE GASTRONOMÍA Y RESTAURANTES CANIRAC-XOCHIMILCO 2009
El pasado 3 de abril 2009 ASPIC instituto Gastronómico obtuvo el 2° lugar el alumno Apolinar Gutierrez Quiroz alumno de 3° semestre de la especialidad chef internacional.
Organizado por la SEP Especialidad en Repostería 1er Lugar Categoría: Alumnos
Ganador: José Carlos Castellanos. Guadalajara, Jalisco. Marzo 2008.
Chef Universal – Chef Internacional – Chef – Chef Pâtissier & Chocolatier
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