Las grandes culturas gastronómicas de nuestro continente, son un mosaico en el cual pueden apreciarse claramente influencias de Europa, Asia y África.
Esto ha traído como consecuencia un aporte de técnicas, sabores y aromas, que las han llevado a tener una gran importancia a nivel mundial.
Podemos hablar de la cocina mexicana, la brasileña y la peruana, esta última ha sido una punta de lanza de cocina latinoamericana, gracias a la difusión que se le ha dado en todo el mundo a manos del Chef peruano Gastón Acurio Jaramillo.
Uno de los ingredientes típicos de la gastronomía peruana son los ajíes (chiles); están considerados como frutos de diversas formas, colores, tamaños e intensidad de sabores, que suman cerca de 30 variedades silvestres.
Dichos productos pueden ser consumidos frescos o secos, enteros o en polvo y dan un característico sabor a aderezos y salsas, siendo parte fundamental de la preparación en la cocina autóctona del Perú.
Algunos de estos ajíes son: rocoto, amarillo dulce, mirasol y panca.
Ejemplos de platillos representativos elaborados con ajíes son: ajiaco, ají de gallina y ajiaco de papa.
Otro producto importante de la gastronomía peruana es la papa, la cual tomó su nombre del quechua (lengua andina).
La papa está considerada como uno de los productos latinoamericanos más relevantes que se dio al mundo, la planta que la produce pertenece a la familia de las solanaceae, de la cual se aprovechan los tubérculos.
El consumo de este alimento data de hace más de 8000 años, se calcula que existen más de 300 tipos de papa en el mundo, y es un ingrediente básico en gran variedad de platos andinos y criollos, tales como: el lomo salteado, la papa a la huancainá, la causa y el cau can, entre otros.
Un platillo emblemático de la gastronomía peruana es el ceviche, cuya elaboración básica consiste en pescado cortado en trozos y macerado en jugo de limón, cebolla cortada en juliana, ají y sal.
Como guarniciones se acostumbran el choclo (maíz), el camote o la yuca sancochados, hojas de lechuga y canchas (maíz deshidratado).
El pescado debe ser muy fresco y casi todas las variedades son apropiadas para su elaboración.
La primera vez que se habla del ceviche es en 1860.
Especialidades de Aspic
Receta del ceviche peruano de mero
Porciones para 4 personas.
500 g filete de mero
200 ml de jugo de limón
300 g de jitomate guaje
50 g de cilantro picado
25 g de ají picado
sal fina
pimienta blanca molida
50 g de cebolla morada
Guarnición
400 g de choclo cocido
250 g de yuca cocida
50 g de cancha
30 g de hojas de lechuga romana
150 g de chifles (plátano macho frito)
Procedimiento:
- Limpiar el pescado, lavarlo y cortarlo en trozos pequeños (2×2 centímetros).
- Colocar el pescado en un tazón y condimentarlo con la sal y la pimienta.
- Cubrir el pescado con el jugo de limón y dejarlo reposar por 5 minutos.
- Agregar la cebolla, el tomate, el ají y el cilantro.
- Servir acompañado de choclo en rodajas, yuca, canchas y chifles (plátano macho en rodajas frito).
- Adornar con hojas de lechuga y rodajas de limón.
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Chef Guillermo Mateos de la Mora.
