Generalmente la leche que utilizamos en la cocina es parte de una crema dulce, una salsa o incluso en una masa y se ve involucrada en compañía de otros ingredientes como parte de una receta, que podemos estar preparando en ese momento, la leche o crema de leche tendrá la función de hidratar, aportar sabor y texturaya que sus sales favorecen la coagulación de las proteínas.
Cuando encontramos que la leche es un ingrediente principal de la receta sus proteínas servirán como coagulante, esto lo podemos observar en la superficie de la preparación, donde se forma una estructura mas densa o con espuma constituida por un complejo de caseína (proteína de la leche), calcio, proteínas del suero y glóbulos de grasas liposolubles, debido a la acción del calor y a la evaporación de la superficie.
Esta reacción se puede evitar tapando el recipiente o formando una espuma en la superficie por acción del batido, evitando así la pérdida de humedad.
Otra situación que debemos evitar, es aquella donde las proteínas se adhieran al fondo del recipiente propiciando que estas se quemen, podemos evitar este efecto mojando el recipiente antes de vaciar la leche en el o utilizando un recipiente grande elaborado de un material que favorezca la conducción del calor de manera uniforme o utilizando el sistema de cocción denominado “baño maría” aunque este sistema implicará más tiempo en la preparación.
Entre el fondo y la superficie también encontramos que se pueden formar coágulos o grumos, debido a la presencia de algunos agentes ácidos, propiciando la coagulación de las proteínas y el cuajo, esto propiciado por el envejecimiento de la leche.
Para evitar que se forme este cuajo o reducir esta acción se recomienda utilizar la leche lo mas fresca y controlar cuidadosamente el fuego y la temperatura en la cocción, ya que hay preparaciones que si revientan en hervor se propicia que se corte la preparación.
También el utilizar de manera correcta la técnica de temperado al momento de incorporar a un liquido caliente una crema o leche, ésta técnica ayuda a ir elevando la temperatura poco a poco a manera de lograr un equilibrio térmico en las dos preparaciones que se estén integrando.
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Chef Guillermo Mateos De La Mora
