La pimienta negra fue una de las primeras especias en comercializarse en el mundo antiguo desde Asia hacia Occidente, aún en la actualidad es la especia que más se comercializa en todo el mundo y es muy dominante en Europa y América del norte.
La pimienta negra está considerada unos de los condimentos más básicos así como la sal, siendo su peculiar sabor picante y su aroma fresco una mezcla exacta para complementar el sabor de los alimentos.
Se cree que el comercio de estas valiosas bayas re remonta a 3500 años en las montañas tropicales del sur oeste Asiático; ya en la antigua Grecia era muy popular su uso para conservar algunos alimentos y disfrazar los aromas muy fuertes de algunas preparaciones.
La pimienta de Asía se introdujo en la India donde Vasco Da Gama la llevo a Europa mediante una ruta comercial entre la India y Europa, dando a los portugueses el control del comercio de la pimienta durante algunos siglos hasta que los británicos establecieron plantaciones de pimienta en sus colonias, hasta el siglo XIX fue que llego a América como una plantación establecida en el nuevo continente.
Piper nigrum
La pimienta es una baya de una planta trepadora del género llamado Piper nigrum que forma una espiga floral, a medida que las bayas maduran va aumentando el contenido de piperina picante que le da la característica de picante a la pimienta, aunque su aroma va disminuyendo.
Su color es rojo, el cual se va poniendo oscuro debido a la acción de una enzima pardeadora después de que se cosecha.
En cuanto al sabor de la pimienta encontramos que su ingrediente principal es la piperina, la cual tiene la centésima parte de pico que la capsaicina de los chiles.
Los principales ingredientes aromaticos de la pimienta son: (los terpenos pineno, sabinero, limoneno, cariofileno y linalool), que crean una impresión fresca, cítrica, leñosa, cálida y floral.
Es importante que si queremos aprovechar al máximo los aromas de la pimienta es conveniente molerla al momento ya que se extrae al momento sus ingredientes aromáticos, también es válido tostar las bayas para acrecentar su aroma.
Para almacenar la pimienta es recomendable que sea en recipiente de cristal hermético, en un lugar seco y frio, alejado de la luz ya que si se expone a la luz pierde su poder picante.
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Chef Guillermo Mateos de la Mora
