La sal, el corazón de los platillos.
A lo largo de nuestras vidas, la sal químicamente conocida como cloruro de sodio, es uno de los condimentos primordiales en la comida o alimentos que ingerimos a diario y que a simple vista no siempre concientizamos a que grado ésta puede beneficiar al cuerpo, así como también perjudicarlo si su consumo llega a ser excesivo.
En la antigüedad la sal tuvo un uso fundamental en el modo en que el ser humano buscaba formas para la conservación de los alimentos, ejemplo de ello lo es el pescado y la carne, alimentos que siglos atrás se mantenían por meses en perfecto estado y buenas condiciones gracias a las propiedades y elementos existentes en el cloruro de sodio como son yodo, calcio, manganeso y magnesio.
Sal marina, Sal de manantial, Sal de gema y Sal de vegetal, son algunas de las variedades de sal más conocidos en el mundo, agregando la vasta cantidad de sales que por sus distintas mezclas con especies o condimentos han ido surgiendo en el mercado y que en la actualidad son muy cotizadas por sus combinaciones o en su defecto por el modo artesanal y de cultivo que se requiere para su obtención.
La sal marina se origina del agua de mar que se logra cristalizar a través de la evaporación lograda con la luz del sol y el aire que fomenta a que dicho proceso químico se lleve a cabo de forma natural. Posteriormente de esta sal se derivan otras (sal de grano, sal granito, sal fina), dependiendo el tipo de proceso químico al que es sometida durante el lavado, secado y aditivos se agreguen y dependiendo cual sea su aplicación.
La Sal de Gema es obtenida en yacimientos y cuencas por extracción mineral o en algunos casos por evaporación si ésta llega a localizarse en lagos o lagunas. A diferencia de la sal de mar, el estado de la sal de gema es más puro, y también se usa como alimento para ganado y en la fabricación de productos ajenos a la cocina.
Pero si de pureza se trata la flor de sal es considerada en el mundo la sal más pura ya que su método de obtención es cien por ciento artesanal y sucede durante el proceso de evaporación del agua de mar cuando en la superficie de ésta, se logra la presencia de una capa cristalizada que es justamente conocida como flor de sal, misma que es cuidadosamente recolectada teniendo como esencia y característica a diferencia de la sal refinada y otro tipo de sales procesadas, que su porcentaje en cloruro de sodio es mínimo, no le es aplicado ningún tipo secado químico, ni aditivo, entre otras características que la han hecho posesionarse en el mercado, aunque su costo sea considerado muy alto.
Mundialmente dentro de los recolectores de flor de sal más reconocidos, las salinas ubicadas en la región de Guérande en Francia, tienen un prestigio único en cuanto a la antigüedad que lleva dedicada a esta actividad ancestral y que se caracteriza por tener un especial color gris y grano grueso.
La flor de Sal de Camargue también en Francia, La Flor de Sal Marblau en Mallorca, La flor de Sal Bioamris en Andalucia, son algunas de las salinas ubicadas en Europa y que son líderes en la obtención de este rico elemento debido a su elevado contenido en yodo, magnesio, hierro, calcio y flour. En cuanto a otros países se refiere México no se queda atrás en la cosecha de este tipo de sal pura, salinas localizadas en Cuyutlán, Cólima.
Para los Chefs, en el mundo entero, la sal es uno de los condimentos esenciales en la cocina, además que en nuestras vidas es considerado uno de los cuatro sabores básicos (salado), al instante en que es identificado por nuestra lengua (papilas gustativas). Incluso hasta en la dulzura de postres la sal se agrega en determinadas proporciones.
En la actualidad, la mezcla de sales con semillas o especias ha propiciado que en alta cocina sea imprescindible su utilización. Por ejemplo en el proceso de preparación del pescado, los Chefs suelen agregar sal ahumada, sal al pesto que generalmente es combinada con pastas, sal roja que se caracteriza por contener arcilla, sal gonashio preparada con semillas sésamo, sal con romero o sal con cítricos ambas utilizadas en variedad de aves y también pescado.
Pizcas de sal refinada, muy procesada o en su defecto conservando casi al cien su pureza, en grandes o en pocas cantidades, en distintos colores o granulación; sal de mar, sal de mina y de éstas dos, la derivación de una interminable mezcla de sales hasta con la más extraña y rica especia.
Sal, químicamente un elemento necesario para nivelar funciones del cuerpo pero en la comida, condimento imprescindible, corazón en la sazón de infinidad de platillos, equilibrio de delicia controlada por el especial toque y estilo único que finalmente cada Chef le dé.
Fuentes de consulta:
www.infosa.com/es/sal/tipos
http://www.salmontemar.com/articulos/51-variedad-de-sales-gourmet-
http://www.diariodegastronomia.com
http://www.informador.com.mx/tecnologia/2013/444987/6/flor-de-sal-indicada-para-pacientes-diabeticos-e-hipertensos.htm
http://www.elbuengourmet.es/
