Recetas de tamales para el 2 de febrero
A continuación Aspic proporciona 2 recetas de tamales tradicional con salsa roja y verde y su historia.
La historia
El tamal de México es un platillo amerindio de origen prehispánico.
Básicamente consiste en una pasta de masa de maíz cocido con cal y levemente aliñada de aceite, caldo, y algún ingrediente tercero que puede ser salado (carne, guiso) o dulce (frutos); todo envuelto en hojas de plantas.
Habitualmente las mismas hojas de la mazorca del maíz, pero también pueden ser hojas de platanero; y cocido al vapor o en un horno.
Los tamales están presentes en varios países de América Latina.
Aunque su origen es en las culturas del altiplano de México.
El nombre tamal proviene precisamente de la palabra náhuatl tamalli
Como es de esperarse, los indígenas prehispánicos no utilizaban el cerdo o el platanero para elaborar sus versiones de tamal de México, y la inclusión de esos ingredientes es bien un resultado de la aculturación posterior a la conquista.
Actualmente se consumen recetas de tamales desde el sur de Estados Unidos, por obra de la población migrante y chicana (México-Estadunidense), hasta la Patagonia.
Es un platillo popular de comercialización cotidiana en calles y mercados públicos en poblaciones urbanas y rurales de casi toda América.
En México, de acuerdo con el gastrónomo José Iturriaga, existen cerca de mil recetas de tamales según su relleno (carnes, pescados, vegetales, hongos, dulces, etc.); masa de maíz, harina de trigo, frutas y vegetales y su envoltorio (hojas de maíz, plátano, platanillo, acelga, chaya, etc.).
Los rellenos
Los rellenos se hacen con todas las carnes, pescados y mariscos, frutas y verduras u hongos, especias y condimentos (azafrán, anís, etcétera) y aun con insectos como el chapulín.
En el periodo prehispánico, al igual que en esta época en comunidades rurales e indígenas de la República, los tamales se utilizan como ofrenda ritual en las fiestas de los días de Fieles Difuntos y de la Candelaria, que se celebra el 2 de Febrero.
Esta festividad se realiza cuando concluye el llamado período de Adviento del Año Litúrgico en la Iglesia Católica. Consiste en la bendición de imágenes del Niño Jesús, que son apadrinadas por las personas que el 6 de enero encontraron al “niño” en la Rosca de Reyes.
En numerosas poblaciones del país hay en esta fecha bailes populares, procesiones, ferias, representaciones teatrales, danzas y, desde luego, la preparación de recetas de tamales.
Curso de Cocina Mexicana de Aspic
Recetas de los tamales rojos y verdes
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1. Remojar las hojas de maíz en agua tibia por espacio de 30 minutos.
2. Calentar una cucharada de manteca y freír la salsa verde agregando media porción de carne deshebrada.
3. Rectificar el sazón retirando del fuego cuando haya espesado y reservar, hacer lo mismo con la salsa roja.
4. El un bol mezclar el harina la sal y el polvo para hornear.
5. Acremar la manteca hasta que tenga una textura cremosa y blanca, el harina y tamal mezclado con la sal y el polvo de hornear.
6. Agregar el fondo de cerdo previamente adelantado y rectificar el sazón.
7. Escurrir las hojas de maíz y secarlas con un trapo.
8. Tomar una hoja y poner 2 cucharas soperas de masa y agregar 1 cuchara sopera de salsa roja o verde formar el tamal envolviéndolo con la misma hoja colocarlos en una charola hasta terminar de formarlos.
9. En una vaporear para tamales agregar agua, rejilla y separador. Colocar los tamales verticalmente, cuando se han colocado todos cubrir con un lienzo y tapar. Cocinar a fuego medio aproximadamente por 1 hora y media cuidando que no les falte agua.
Ingredients
– Para la Masa
– 20 piezas de hojas de maíz para tamal
– 250 g de manteca de cerdo
– 200 g de falda de cerdo cocida y deshebrada
– 500 g de harina fresca para tamales
– 2 g de polvo para hornear
– 250 ml de fondo de cerdo (agua de cocción de la carne)
– Condimentos
– 5 g de sal
– Salsas
– 170 ml de salsa verde
– 170 ml de salsa roja
Prep time:
Cook time:
Total time:
Yield: 20 tamales
Salsas verde y roja para las recetas de tamales
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Salsa roja:
1. Lavar y desinfectar los jitomates y chiles serranos.
2. Licuar con el agua la cebolla, el ajo jitomate y chile.
3. Calentar el aceite y freír la preparación licuada sazonar y dejar cocinar por espacio de 30 minutos.
4. Rectificar el sazón y retirar del fuego.
Salsa verde:
1. Lavar y desinfectar los tomates, chiles y cilantro y asarlos.
2. Licuar con el agua la cebolla, el ajo jitomate y chile.
3. Calentar el aceite y freír la preparación licuada, sazonar y cocinar por espacio de 25 minutos.
4. Agregar el comino.
5. Rectificar el sazón y retirar del fuego.
Ingredients
– Salsa roja
– 100 g de Jitomate bola
– 20 g de Chile verde serrano
– 35 g de Cebolla
– 20 g de Ajo diente
– 70 ml de Agua
– 10 ml de Manteca de cerdo
– Salsa verde
– 120 g de Tomate verde sin cáscara
– 20 g de Chile verde serrano
– 15 g de Cilantro
– 15 g de Cebolla
– 20 g de Ajo diente
– 70 ml de Agua
– 10 ml de Manteca de cerdo
– 1 g de Comino molido
– Condimentos
– Sal
Prep time:
Cook time:
Total time:
Yield: Salsa para 20 tamales
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