¿Como reconocer un pescado fresco?
Actualmente muchos consumidores de pescado desconocen la procedencia de los pescados que ven y compran en el mercado, del tiempo que puede llevar en tránsito o del modo en que fue manejado, por esa razón en conveniente e importante saber reconocer un pescado fresco de buena calidad cuando lo vemos.
Pero la apariencia y el olor pueden ser engañosos, incluso el pescado puede ser de mala calidad si se pesco en estado de agotamiento tras el desove.
Así pues, la solución es encontrar un proveedor de confianza que conozca las temporadas de calidad del pescado y se adquiera conforme a ello.
Es preferible que nos corten filetes o postas de pescados enteros ya que al cortar la carne se expone a microorganismos y el aire.
Las superficies se degradaran y tendrán un mal olor.
Características organolepticas para reconocer un pescado fresco
Lo que debemos de cuidar
La piel: debe de estar brillante y firme, en pescados menos frescos esta opaca y arrugada, el color de la piel no es buena guía ya que se degrada en cuanto muere el animal. Si aún cuenta con ella, la mucosa proteínica que cubre la piel deberá de ser de color transparente y brillante.
Con el tiempo esta mucosa se vuelve lechosa ya que las proteínas se coagulan por envejecimiento.
Los ojos: deben estar brillantes, negros y convexos. Con el tiempo la membrana se opaca gris, y el globo se aplana.
Las agallas: deben estar de un rojo intenso y brillante.
El vientre: de un pescado intacto no debe de estar hinchado, ni blando ni roto; todo esto significa que las enzimas digestivas y bacterias han pasado del intestino a la cavidad abdominal y el músculo.
En un pescado preparado o limpio se habrán retirado las viseras, incluyendo el largo riñón rojo paralelo a la espina dorsal.
El olor: del pescado fresco deberá ser a agua marina y ligeramente a pescado.
Un fuerte olor a pescado se debe a la alta actividad bacteriana prolongada, la edad avanzada y el deterioro se reconocen por el olor rancio, azufre o amoniacal.
Vídeo de apoyo para reconocer un pescado fresco
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